Ravioles de gambas sauce cresson et Cancoillotte Savagnin

Préparer la sauce :

Blanchir le cresson lavé dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Puis réservez sur du papier absorbant.

Emincer l’échalote et faire revenir dans le beurre. Ajouter 60 g de noix concassées, le cresson et la Cancoillotte.

Assaisonner selon vos goûts.

Laisser frémir 5 minutes puis mixer le tout et réserver.

Pour les ravioles :

Mélanger la farine avec les œufs entiers et une pincée de sel, jusqu’à formation d’une boule homogène.

Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante.

Couper la boule de pâte en 4. Passer le premier pâton dans le laminoir (rouleaux ouverts au maximum) pour l’aplatir une première fois.

Plier la pâte obtenue en portefeuille un peu comme pour une pâte feuilletée, et la passer à nouveau dans le laminoir en serrant les rouleaux d’un cran. Répéter l’opération en serrant les rouleaux d’un cran à chaque fois, jusqu’à ce que les rouleaux soient sur l’avant dernier ou le dernier cran.

Mettre l’abaisse de côté à reposer sur un plan de travail légèrement fariné, et répéter l’opération pour tous les pâtons.

Découper des ravioles à l’emporte-pièce ou au couteau.

Déposer une gambas et une cuillère à café de Cancoillotte Savagnin au centre de la raviole. Mouiller légèrement les bords avec un peu d’eau ou badigeonner de jaune d’œuf et recouvrir la farce en fermant bien la raviole. Pincer les bords ensemble en chassant l’air. Répéter l’opération.

Faire chauffer 1L d’eau avec un peu de gros sel. Quand l’eau est en ébullition, plonger les ravioles et les cuire al-dente.

Servir les ravioles avec la sauce cresson/Cancoillotte et décorer avec un brin de cresson frais.